在廣東茶樓 一籠蝦餃上桌

就能看出后廚的水平如何

皮兒透不透？

褶子勻不勻？

蝦肉彈不彈？

師傅的手藝 全在蒸籠里

新華社記者走進(jìn)

茶樓后廚點心部

打算自己試試

做一個蝦餃

手指之間要打配合

左手食指主導(dǎo)送

右手食指配合接

就這樣

一送一接

一推一合

24克的餡

11克的皮

正好35克的蝦餃

用料講究精準(zhǔn)

餡料決定味道

譚師傅幾下的功夫

讓蝦肉在旋轉(zhuǎn)中碰撞

吸飽了鹽

這叫起膠

燙皮講究火候

攪速差之毫秒

面團(tuán)的延展性

就謬之千里

過生容易斷

過熟容易爛

粉團(tuán)分成小劑

取一粒壓扁

刀身抹上豬油

平貼劑子

拍、旋、壓

要圓要薄

實際上

如果沒有拍過一千張皮

沒有足夠多時間的沉淀

確實很難包出正宗的蝦餃

十三褶代表著早茶的精致

還包裹了點心師傅的心意

十三褶的秘密是什么呢

要不你也試試包一個

記者：邱晨、李嘉樂

鳴謝：白天鵝賓館

新華社音視頻部制作